Gestión de la cadena de suministro del
cacao: Estado del Arte<=
span
lang=3DES-TRAD style=3D'font-size:14.0pt;font-family:"Times New Roman",seri=
f;
mso-fareast-font-family:Calibri;mso-ansi-language:ES-TRAD'>
Cocoa supply chain management: State of the
Art
Kenneth Armuelles1
1Universidad Tecnológica de Panamá, Facultad de IngenierÃa Indus=
trial, Panamá
*Autor
por correspondencia: Vanes=
a E.
Peñalba A., vanesa.penalba@utp.ac.pa
Recibido: 10 de abril de 2023
 Acepta=
do: 20
de noviembre de 2023
=
Resumen
El cacao es uno de los productos de may=
or
demanda a nivel mundial, destacado por sus caracterÃsticas. Es un insumo de
suma importancia en la industria confitera, en especial en la confección de
chocolate, en la industria farmacéutica entre otras. Esto requiere de una =
gran
cantidad de actores que deben interactuar para lograr su producción, ademÃ=
¡s de
enfrentarse a peculiares barreras para su funcionamiento. La presente
investigación, busca agrupar los estudios realizados en torno a la gestió=
n de
la cadena de suministro del cacao, y a partir de ello resaltar los principa=
les
aportes que se han concluido en este campo de estudio. Para lo cual se
revisaron alrededor de 30 publicaciones con respecto a la cadena de suminis=
tro
del cacao utilizando 10 plataformas virtuales. Una vez identificado los apo=
rtes
de la literatura existente, se plantea un modelo teórico de la cadena de
suministro, identificando actores, procesos y demás elementos que comprend=
e la
cadena de suministro del cacao.
Palabras clave: cacao, producción, proceso, cadena de suministr=
o y cadena
de suministro del cacao.
=
Abstract
Cocoa is one of =
the
most demanded products worldwide, noted for its characteristics. It is a
significant input in the confectionery industry, especially in the manufact=
ure
of chocolate in the pharmaceutical industry, among others. This requires ma=
ny
actors who must interact to achieve its production and face peculiar barrie=
rs
to its operation. This research seeks to group the studies carried out on t=
he
management of the cocoa supply chain and, from this point, highlight the ma=
in
contributions that have been concluded in this field of study. Around 30
publications regarding the cocoa supply chain were reviewed using ten virtu=
al
platforms. Once the contributions of the existing literature have been
identified, a theoretical model of the supply chain is proposed, identifying
actors, processes, and other elements that comprise the cocoa supply chain.=
 Key words: cocoa, production, process, supply chain and supply chain of cocoa<=
/span>
Introducción
El cacao es un alimento
altamente nutritivo que se posiciona en el tercer lugar después del azúca=
r y el
café en el mercado mundial. Como insumo para producir chocolate es aprecia=
do
por su sabor y sus beneficios nutritivos. Esta importancia lo convierte en =
un
producto de demanda significativa (Afo=
akwa,
2014; Beg et al., 2017). El mercado mundial del cacao en gra=
no
ha reflejado un visible desempeño en los últimos años, debido a una crec=
iente
dinámica de la demanda en los mercados tradicionales de Europa y Estados
Unidos, asà como en los mercados de los paÃses asiáticos (Oli=
veros,
D., & Pérez, 2013).
La mayor parte del cacao=
del
mundo se produce en los =
paÃses
de Ãfrica occidental, con Costa de Marfil y Ghana representando el 60%de la
producción mundial de cacao (Ofi=
cina
Económica y Comercial de España en Accra, 2018). La cadena de suministro Vila=
na (2011) del cacao es muy compleja e incluye
muchos actores diferentes. Comienza con los productores de cacao, que culti=
van,
cosechan, extraen, fermentan, secan y empacan los granos de cacao. Luego, l=
os
granos de cacao de varios agricultores son recolectados y, a menudo, mezcla=
dos
por compradores locales, comerciantes, estaciones de compras locales y
exportadores hasta que llegan a la planta de fabricación (Sal=
tini
et al., 2013).
En Panamá se produce ca=
cao
en pocas cantidades, instituciones como el Ministerio de Desarrollo
Agropecuario, tienen el objetivo de impulsar la actividad cacaotera, su
producción, rendimiento y potenciar su comercialización, tanto en el merc=
ado
nacional como de exportación, y de esta forma mejorar la calidad de vida d=
e las
familias productoras (MID=
A,
2018).
En el desarrollo del pre=
sente
artÃculo se analizan en primer lugar las publicaciones sobre la cadena de
suministro del cacao (frecuencia de publicación, metodologÃas utilizadas),
también, se realiza un análisis de contenido de las investigaciones
identificadas, analizando las contribuciones aportadas por los investigador=
es
en la cadena de suministro del cacao. Finalmente, se exponen algunas
sugerencias a través de un nuevo modelo teórico dirigido a orientar futur=
as
investigaciones.
La producción del cacao=
está
estrechamente relacionada con las condiciones medioambientales de la zona d=
onde
se cultiva. Los factores climáticos influyen en la producción de una
plantación; por lo tanto, las condiciones térmicas y de humedad deben ser=
satisfactorias
para el cultivo por ser una planta perenne (Bar=
rientos,
2015).
El cacao fresco tiene una
vida útil extremadamente corta, por lo que los productores generalmente
fermentan y secan sus propios granos, lo que es fundamental para el sabor d=
el
producto de chocolate final. Los productores suelen estar ubicados en zonas=
remotas,
lo que hace del transporte uno de sus mayores obstáculos para el éxito
comercial, convirtiéndolos en el eslabón más débil y más disperso de l=
a cadena (Hay=
nes et
al., 2012).
Para lograr un producto
competitivo, diferenciado, debe ser considerada la integración de los
diferentes eslabones de la cadena agro-productiva, donde todos son importan=
tes Barr=
ientos
(2015). Se considera que la industria del c=
acao
se compone de 3 factores determinantes: producción, procesamiento y
comercialización (Mor=
ales
et al., 2015), en los que intervienen principalmen=
te 4
tipos de agentes: agricultores, acopiadores, exportadores y la industria
procesadora. Asà mismo la cadena comprende tres tipos de bienes: los prima=
rios,
cacao en grano; intermedios, manteca, polvo y pasta de cacao; y finales,
chocolate y demás (Per=
domo-Rosas,
2012).
La cadena de
comercialización del cacao es desarrollada por intermediarios siendo la
principal fuente de negociación para los pequeños productores. Una pequeÃ=
±a
parte de los productores comercializa el cacao por medio de asociaciones y
reciben un valor superior al pagado en el mercado, además de asesorÃa té=
cnica.
Como opción para mejorar los ingresos de los agricultores, se puede orient=
ar en
la formación de asociaciones que disminuye la problemática de comercializ=
ación
evitando al intermediario, como lo es también el comercio directo que perm=
ite a
los productores suministrar productos de cacao semiacabados a medida a
fabricantes (Mor=
ales-Intriago
et al., 2018).
Los tres mayores centros
comerciales europeos de cacao en grano son: Los paÃses bajos, Alemania y
Bélgica. En estos paÃses, puede encontrar grupos de la industria donde los
comerciantes, los molinos y los fabricantes están bien conectados y trabaj=
an en
sincronización (CBI,
2018).
La producción de cacao está aumentando
significativamente, pero la calidad resultante sigue siendo baja y variada,=
no
radica en la falta de capacidad de la industria de procesamiento, sino en un
fuerte compromiso para implementar correctas prácticas postcosecha, contro=
l de
plagas y demás procedimientos involucrados (Hariyati, 2016).
Diferentes estudios y encuestas muestran diferenci=
as
en las prácticas agrÃcolas relacionadas con el cultivo, la fermentación =
y el
secado de los granos de cacao; no solo entre paÃses, sino también entre
agricultores dentro del mismo paÃs (Saltini et al., 2013). Según Lanz & Granado (2009) las diferentes razones por la que los agricultores no realizan la
fermentación se deben a que el proceso requiere más tiempo, no poseen
conocimientos ni estructuras adecuadas para desarrollarlo y la falta de
incentivos.
El 86% de los encuestados en el estudio realizado =
por (Oliveros, D., & Pérez, 2013)<=
/span> consideran muy bajo el apoyo recibido del gobierno y los gremios, en
ciertos casos favoreciendo a ciertos productores. Otra barrera que presenta=
la
cadena es la carencia de laboratorios especializados que permitan un mayor
control de las plantaciones, asà como también, el brote de diversas
enfermedades del cacao, como lo son virus de brotes hinchados de cacao y va=
ina
negra (Urbanska, B., Miarka, D., &
Kowalska, 2018).
El diagnóstico expone las limitaciones de la cade=
na de
suministro del cacao por lo que, los fabricantes tienen expectativas
aproximadas de los parámetros cualitativos por paÃs de origen. Para evita=
r la
dependencia del paÃs o del proveedor, a menudo los comerciantes de cacao o=
los
fabricantes mezclan diferentes lotes de granos de cacao con el objetivo de
tener materias primas uniformes y constantes para producir productos finale=
s e
intermedios (Saltini et al., 2013).
Método
El presente estudio es de tipo descriptivo, median=
te
el Análisis Bibliométrico basado en el tema “Gestión de la Cadena de S=
uministro
del Cacao†debido a que el cacao se ha convertido en un rubro de gran
importancia a nivel mundial con el paso del tiempo, y con ello los distintos
actores que participan en la cadena de suministro del cacao. El análisis se
llevó a cabo de manera sistemática, siguiendo la metodologÃa propuesta p=
or Medina López, C., MarÃn GarcÃa, =
J., &
Alfalla Luque (2010), las mismas se identificaron en 10 bases de datos cientÃficas: (1)
Agro- FAO, (2) Dialnet, (3) Doaj, (4) Emerald,(5) ResearchGate,=
(6)
Scielo, (7) Science Direct, (8) Taylor and Fran=
cis,
(9) VirtualPro y (10) Wiley Online Library.
Se realiza una investigación descriptiva de la
información que permite conocer la profundidad del tema, la metodologÃa
utilizada, la evolución de la cadena de suministro del cacao, canales de
comercialización, la comparación de procesos y factores determinantes den=
tro de
la cadena. Partiendo de la literatura existente de la gestión de la cadena=
de
suministro del cacao, se reconoce un patrón de los eslabones de la cadena,
basado en esos datos se presenta un modelo que será utilizado en futuras
investigaciones.
Resultados
La Tabla 1, muestra la cantidad de publicaciones
encontradas por revista indexada según su factor de impacto (JCR). Refleja=
ndo
que los estudios de la cadena de suministro del cacao son muy espontáneos
debido a ellos se confirma la necesidad de estudios en este campo.
Tabla 1. Cantidad de publicaciones sobre la
cadena de suministro del cacao por revista indexada en JCR
|
Revista |
Cantidad |
JCR |
|
|
1 |
 Ciencia y=
TecnologÃa |
2 |
0.47 |
|
2 |
 Lebret |
1 |
- |
|
3 |
Agribusiness in Developing and Em=
erging
Economies |
1 |
2.12 |
|
4 |
Agriculture and Agricultural Scie=
nce
Procedia |
1 |
2.76 |
|
5 |
Antipode |
1 |
1.47 |
|
6 |
Comprehensive Reviews in Food Sci=
ence
and Food Safety |
1 |
1.8 |
|
7 |
Computer & Industrial Enginee=
ring
|
1 |
- |
|
8 |
Critical Reviews in Food Science =
and Nutrition |
1 |
0.16 |
|
9 |
Cuadernos problemáti=
cos
de progreso en ciencias agrÃcolas |
1 |
- |
|
10 |
DYNA |
1 |
- |
|
11 |
ECA Sinergia=
|
1 |
1.03 |
|
12 |
Enfoque UTE |
1 |
1.43 |
|
13 |
Equidad y Desarrollo |
1 |
1.44 |
|
14 |
Food and Bioproducts Processing |
1 |
- |
|
15 |
Food Control |
1 |
1.62 |
|
16 |
Food Research International |
1 |
0.38 |
|
17 |
INGE CUC |
1 |
0.76 |
|
18 |
Neotropical Biodiversity |
1 |
1.82 |
|
19 |
NJAS - Wageningen Journal of Life
Sciences |
1 |
- |
|
20 |
Review of International Political
Economy |
1 |
- |
|
21 |
Rural Studies |
1 |
- |
|
22 |
Russian Journal of Agricultural a=
nd
Socio-Economic Sciences (RJOAS) |
1 |
- |
|
23 |
Science of the Total Environment =
|
1 |
- |
|
24 |
Semestre Económico<=
/span> |
1 |
1.66 |
|
25 |
Sustainability |
1 |
0.15 |
|
26 |
Sustainability Science |
1 |
0.58 |
|
27 |
The internal trade journal |
1 |
1.45 |
|
28 |
Trends in Food Science &
Technology |
1 |
0.23 |
|
29 |
UDO AgrÃcol=
a |
1 |
2.84 |
|
Total
de publicaciones |
30 |
|
Como se muestra en la Figura 1, la frecuencia en
desarrollo de investigaciones con relación a la gestión de la cadena de
suministro del cacao no es muy extensa, la mayor cantidad de publicaciones =
se
desarrolló en el año 2018 y posteriormente desciende, por lo que, el desa=
rrollo
de esta revisión será de gran aporte a futuras búsquedas.
Figura 1. Frecuencia de
publicaciones sobre la cadena de suministro del cacao
En la Tabla 2, se clasifican las principales técn=
icas
empleadas en los artÃculos para desarrollar sus investigaciones. en el cua=
l se
puede resaltar que el estudio empÃrico resalta con 33% los estudios de tipo
cuantitativo mientras que en el estudio teórico resalta en un 30% las
revisiones de literatura.
Tabla 2. Técnicas de
análisis de datos utilizados en los estudios
|
Estudios
empÃricos |
|
|
Cuantitativo |
33% |
|
Cualitativos y cuantitat=
ivos |
27% |
|
Estudios
teóricos |
|
|
Cualitativos – concept=
uales |
10% |
|
Revisiones de literatura=
|
30% |
Costa de Marfil produce alrededor del 42 por cient=
o (42%)
del cacao total del mundo, pero procesa solo el 30 por ciento (30%) de la
producción total, en este documento se desarrolla un modelo de simulación=
que
evalúa el desempeño de la logÃstica de la cadena de suministro de Cacao =
en
Costa de Marfil (Mujica Mota et al., 2019). El estudio tiene como objetivo evaluar los impactos ambientales de=
un
chocolate negro italiano a través de una evaluación holÃstica del ciclo =
de
vida, entiéndase como la cadena de suministro (Recanati et al., 2018). Este estudio intenta integrar el concepto de "vacÃos
institucionales" con el de literatura de "oportunismo en la relac=
ión
entre empresas" para examinar cómo crean espacio y condiciones para q=
ue
ocurran actividades ilegÃtimas en una cadena de suministro.
Utilizando los conocimientos de la producción y
distribución de cacao en Ghana, descubrimos actividades como la manipulaci=
ón,
el ajuste de las balanzas y el contrabando como ejemplos de actividades
ilegÃtimas y abusos en la cadena de suministro (Amankwah-Amoah et al., 2018). Con base en una investigación empÃrica realizada en torno al pla=
n de
reactivación de cacao "post-neoliberal" de Ecuador, identificamo=
s la
polÃtica de clase y los mecanismos de producción a través de los cuales =
el
valor y la renta escapan de las manos de una red estratificada de pequeños
productores propietarios (Purcell & Estefania
Martinez-Esguerra, 2018). El propósito de este documento es evaluar cuán rentable y técni=
camente
eficiente es la empresa de cacao en el estado de Ondo, Nigeria, especialmen=
te
en medio del programa de diversificación en curso de la administración ac=
tual
en Nigeria (Fawole & Ozkan, 2018).
El objetivo de la investigación es identificar el
potencial del cacao y la cadena de suministro del cacao en 13 Ciudades en <=
span
class=3DSpellE>Sulawesi Central – India (Muslimin & Tallesang, 2017). La investigación busca determinar si el sector cacaotero cuenta c=
on
las caracterÃsticas necesarias para convertirse en una actividad económic=
a de
enclave, además de registra las particularidades de la cadena productiva d=
el
cacao en el Plan Regional de Competitividad para el Departamento de Arauca =
(Botero Cedeño, 2016). El objetivo de esta revisión fue identificar y estudiar los facto=
res
clave, incluidos los aspectos microbiológicos que afectan la calidad del
chocolate, desde la cosecha de los granos hasta la fabricación de los prod=
uctos
terminados (Gutiérrez, 2017).
Esta revisión examinó los factores que influyen =
en los
volátiles del sabor de los granos de cacao y el volumen de trabajo que debe
realizarse sobre estos factores y su impacto en los volátiles del sabor de=
los
granos de cacao comerciales (Afoakwa et al., 2016). En este trabajo, se usó una herramienta de simulación de procesos
asistida por computadora para modelar y destrabar un proceso industrial de
fabricación de cacao, con el objetivo de identificar un esquema de producc=
ión
económicamente viable que duplicarÃa la tasa de producción actual (Mariyono & Sumarno, 2015).
El sector del cacao se enfrenta a importantes desa=
fÃos
logÃsticos relacionados con la estructura, trazabilidad limitada y falta de
estándares de alta calidad. Diferentes estudios presentan una recurrencia =
en
las barreras presentes en la cadena de suministro del cacao.
En la figura 2 se presentan las barreras más comu=
nes
en los artÃculos seleccionados para el desarrollo de la investigación. La=
falta
de personal capacitado es la barrera de mayor frecuencia, los agricultores =
son
responsables de definir muchas de las caracterÃsticas cualitativas de los
granos de cacao, sin embargo, son muy tradicionales y no actualizan sus
metodologÃas de siembra-cosecha con procesos tecnológicos. Por lo cual, al
momento de que los acopiadores envÃan los lotes de cacao a los fabricantes=
, estos
reciben lotes muy heterogéneos de granos de cacao debido a las diversas
prácticas agrÃcolas.
Figura 2. Barreras de la
cadena de suministro del cacao
En los últimos años, se puede observar un esfuer=
zo
creciente en la implementación de sistemas que aumenten el desarrollo de la
cadena de suministro del cacao. Para Saltini et al. (2013)=
la solución de diversas barreras se basa en dos propuestas: (1)
Estandarización de las actividades de los agricultores: si se alcanza una =
mayor
estandarización, el lote será más homogéneo y se aprovechará el potenc=
ial de
sabor de todos los granos de cacao. (2) Implementación de un sistema de
trazabilidad: información detallada sobre cómo se manejan y tratan los gr=
anos
de cacao.
En otras propuestas, Gómez & Article (2015)<=
/span>propone diversas herramientas que mejora como la asistencia técnica=
en
manejo postcosecha, el acceso a nuevas tecnologÃas o mejores insumos, el m=
enor
costo de los insumos y el acceso al crédito son cuatro de estos beneficios=
, a
menudo fundamentales para el desarrollo agrÃcola liderado por el mercado.<=
/span>
En términos de asociaciones Quist, F., & Wessel (2015) resalta el apoyo recibido por COCOBOD en Ghana, con introducción de
programas gratuitos de control de plagas y enfermedades, la introducción de
paquetes de semillas hÃbridas, fertilizantes, insecticidas y fungicidas,
mejores instalaciones de comercialización y reparación de carreteras en Ã=
¡reas
de cultivo de cacao. Por otro lado, Barrientos (2015) destaca la importancia de integrar certificaciones de calidad.
Modelo teórico cadena de
suministro del cacao
Los autores buscan detectar los eslabones principa=
les
dentro de la cadena de suministro del cacao. Entre los que podemos destacar=
los
siguientes:
De acuerdo a los autores Oliveros, D., & Pérez (2013); =
Pineda,
E., & Téllez ( 2018) concuerdan en que la cadena de suministro cuenta con tres eslabones
principales, producción – comercialización e industrialización. Desde =
otra
perspectiva, GarcÃa-Cáceres et al. (2014) establece que la cadena además de los tres actores identificados p=
or
otros autores tiene dos actores extra, los proveedores y los centros de aco=
pio.
Para Barrientos (2015) los agentes son una pieza fundamental, ya que, funcionan como un ce=
ntro
de control, donde llega y se despacha el cacao en diversas maneras. Además,
presenta que la cadena consta de un eslabón productivo, transformación,
comercialización y un consumidor final y de manera más general, No obstan=
te Cañadas Salazar & Sablón Coss=
Ão (2019)sintetizan la cadena con cuatro actores, 1. productores, 2. acopio, =
3. transformación,
4. ventas y consumidores.
A través=
de
los años, múltiples autores se han dedicado a determinar los distintos fa=
ctores
involucrados en la cadena de suministro del cacao, debido a la amplia varie=
dad
de metodologÃas entre paÃses, no existe una estandarización de procesos y
metodologÃas, por lo que no se ha llegado a un consenso sobre los actores =
en la
cadena. En la búsqueda de reconocer una estructura de la cadena de suminis=
tro
del cacao, esta sección aspira a desarrollar un modelo de investigación b=
asado
en la incidencia de actores presentes en la cadena del cacao.
Dentro de la base de datos analizada, se identific=
aron
dos estudios cuyo modelado están encaminadas al foco de estudio, por lo qu=
e es
de carácter fundamental para el desarrollo de la investigación. Para efec=
tos
comparativos, la tabla 4 muestra las caracterÃsticas y metodologÃa emplea=
da por
los autores para el desarrollo de sus investigaciones. Por lo que, se prete=
nde
adaptar el modelo desarrollado por Pineda, E., & Téllez (2018) y la cadena presentada por Perdomo-Rosas (2012)<=
!--[if supportFields]> para el planteamiento de un modelo teórico, con el fin de determin=
ar
los actores principales en la cadena de suministro del cacao.
Tabla 4. Cuadro comparat=
ivo
de modelos de investigación utilizados en estudios de la cadena de suminis=
tro
del cacao
|
Autores |
GarcÃa-Cáceres et al. (2014) |
Pineda, E., & Téllez (2018) |
|||
|
|
Caracteri=
zación
de las cadenas de abastecimiento y valor del cacao en Colombia<=
span
style=3D'font-size:9.0pt;font-family:"Times New Roman",serif;mso-ansi-lan=
guage:
ES-PA;mso-bidi-font-weight:bold'> |
Modelado y
simulación de la cadena productiva del cacao en Colombia |
|||
|
|
El objeti=
vo
de este artÃculo es presentar la cadena de abastecimiento y de valor
cacaotero en Colombia, para ello identifica agentes, fases, eslabones y
factores que influyen desde sus inicios hasta el consumidor final<=
i> |
El objeti= vo de este artÃculo es presentar un modelo de simulación de la cadena prod= uctiva del cacao en Colombia. |
|
Fase Inicial - Agricultor                       =
                                     Â=
                                   Â
Fase Media - Comercialización - Consumidor=
final |
Eslabón
Primario - Agricultor                       =
                                     Â=
                                   Â
Eslabón de Transformación                       =
                                     Â=
                            Â
Eslabón Comercialización |
|
|
Encuesta                       =
                                     Â=
                  Â
Revisión Literar=
ia |
Observación Directa                       =
                                     Â=
                    Â
Revisión Literar=
ia |
En este contexto, los autores proponen que la cade=
na
productiva del cacao la componen tres eslabones acordes con cada etapa del
procesamiento del cacao: eslabón primario, eslabón de transformación y e=
slabón
de comercialización para Pineda, E., & Téllez (2018), por otro lado Perdomo-Rosas (2012)<=
!--[if supportFields]> exponen fase inicial, media y final. La figura 3, muestra la fusión
realizada entre los documentos seleccionados.
Figura 3. Modelo concept=
ual
de la cadena de suministro del cacao
Elaboración propia a pa=
rtir
de Perdomo-Rosas (2012); Pineda, E., & Téllez (2018)
El primer eslabón es donde se forma la mayor cant=
idad
de caracterÃsticas del cacao por lo que es fundamental su evaluación, el
segundo eslabón actúa como agente de calidad, se encargará de verificar =
que
todas las mediciones efectuadas por los agricultores sea la correcta. Como
punto final la industria, el tercer eslabón será el mayor beneficiado por=
que
puede tener un mejor control de los lotes de materia prima que compra, debi=
do a
que conoce los aspectos de cada tipo de cacao para su debido proceso. Los f=
lujos
azules y rojo están con la finalidad de resaltar con colocar azul las etap=
as
que se deben aumentar y color, rojo las etapas que se deben aumentar.
Como punto adicional, se presenta en la tabla 5 se
muestran los parámetros que se considera de interés en la cadena, basado =
en la
literatura consultada, con el fin de dar un punto de partida para futuras
investigaciones en el campo del cacao, a su vez, los indicadores aportarÃa=
n un
mejor manejo de la cadena y por ende dar mayor respuesta a la demanda mundi=
al.
Tabla 5. Descripción de l=
as
variables del modelo conceptual de la cadena de suministro del cacao
|
ESLABÓN |
ETAPAS |
INDICADORES |
|
||
|
Primer Eslabón <= o:p> |
Siembra |
Pronóstico de demanda<=
/span>
|
|
||
|
Cosecha |
Revisión de maduración |
|
|||
|
Postcosecha |
Fermentado |
 Cantidad de dÃas para fermentar                       =
                                     Â=
        Â
Variación del ph |
|
||
|
Secado |
Duración del secado<=
span
style=3D'mso-spacerun:yes'>Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â =
                           Â
Porcentaje de humedad |
||||
|
Segundo Eslabón =
|
Acopio |
Local |
Parámetros de tamañ=
o,
color y aroma |
||
|
Exportador |
|||||
|
Tercer Eslabón |
Transformación |
Tostado |
Temperatura |
||
|
Alcalinización |
Acidez |
||||
|
Otros procesos industriales |
Volumen, color y ot=
ros |
Conclusiones
Â
La literatura recolectada acerca de los principales
aportes de la cadena de suministro del cacao a nivel mundial se registra de=
sde
el 2002 al 2019, registrando una trayectoria de investigación de 18 años =
de la
agroindustria cacaotera.
Se logró identificar una concurrencia de etapas d=
entro
de la cadena, a pesar de contar con investigaciones de diversos paÃses
generando que varios eslabones variaran por costumbres o cultura del paÃs,=
en
términos generales la esencia de los 3 eslabones se mantenÃa.
Los actores dentro de cada eslabón también tenÃ=
an
caracterÃsticas diferentes, principalmente el agricultor, ya que en la may=
orÃa
de los casos se basaban en su perspectiva para determinar los tiempos de
fermentación, secado y demás procesos. Por consiguiente, es fundamental la
realización de capacitaciones ya que, en este eslabón se producen la mayo=
rÃa de
los sabores que caracterizan al cacao.
Como resultado de esta investigación se elaboró =
un
modelo que presenta el panorama de la cadena de suministro del cacao, la cu=
al
cuenta con tres eslabones (producción, acopio y transformación) que agreg=
an
valor al cacao a medida que este avance.
Agradecimientos
A la Facultad de IngenierÃa Industrial por los cu=
rsos
brindados en el Semillero de Investigación.
Conflicto de intereses
Los autores declaran no
tener conflicto de intereses.
Referencias
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